9 de julio de 2018

JIBIA: UN MANTO DE OPORTUNIDADES, GRASAS Y PROTEÍNAS DE BUENA CALIDAD

Columna de opinión de Nathalia Fernández – Nutricionista de CREAS

Perteneciente a la familia de los cefalópodos, de nombre científico Dosidicus gigas y conocido también como “calamar gigante”, la jibia se encuentra a lo largo de toda la costa chilena y su extracción se realiza principalmente en la región de Copiapó y Valparaíso.

Aunque existe una gran oferta de este producto, su consumo en la población es muy bajo. Aún cuando su valor lo hace un alimento muy asequible, un gran porcentaje de su captura se destina para exportación a países de Europa y Asia. Diversas razones pueden ser la causa de este escenario: quizás su apariencia no le hace honor a sus beneficios, su bajo costo causa desconfianza o bien no hay mucha información disponible dirigida a la población que haga referencia a sus propiedades nutricionales.

Pensando en que la causante de esta situación es la desinformación, me gustaría hablar un poco al respecto y comentarles que en relación a su valor nutricional de esta especie marina, diversos estudios han analizado su composición físico-química, logrando determinar que está compuesto aproximadamente en un 84% de agua, con un alto contenido de proteínas (12 a16%) y, además, posee todos los aminoácidos esenciales, aquellos que no pueden ser producidos por el organismo y que deben ser aportados a través de la alimentación. Lo anterior le convierte en una buena alternativa de alimento proteico de alto valor biológico (Tolano-Villaverde et al. 2018), ideal para quienes buscan incluir en su alimentación fuentes de proteínas distintas a la carne roja, ya que además se digiere más fácil.

En relación a su contenido de grasa podemos decir que, aunque es bajo, debemos destacar que contiene cantidades importantes de EPA y DHA. Estos elementos contienen múltiples beneficios para la salud, y destacan principalmente por ser grasas esenciales indispensables para el buen funcionamiento del sistema nervioso y con propiedades antiinflamatorias. Asimismo, su contenido de carbohidratos, es escaso, menor al 1% (Heredia, C.et al. 2008).

En lo personal, el consumo de jibia ha estado presente en mi familia desde hace años, motivo por el cual he tenido la oportunidad de consumirla en diversas preparaciones. Resulta un ingrediente muy versátil, ya que se puede utilizar tanto en preparaciones frías (una vez cocinado) como calientes. Actualmente es posible encontrar muchas recetas que la utilizan como materia prima, como ceviche, pastas para untar, arvejado, a la parrilla, en hamburguesas, etc. Para que su textura no quede demasiado dura al momento de cocinarla, primero se debe hervir en agua, con un poco de sal; una vez cocida, se debe retirar la tela que la recubre y de este modo quedará lista para utilizarla en la receta que se desea preparar.

Para quienes resulta difícil comprarla “fresca”, también está la opción de adquirirla en conserva, formato que se encuentra disponible en las góndolas de diversos supermercados.

Por otra parte, la industria de alimentos ha visto en la jibia una fuente de oportunidades, debido a sus atributos. Diversos estudios científicos sugieren que las proteínas presentes en ella poseen buena capacidad para emulsionar y retener agua (Abugoch, J. et al. 2000), característica que convierte a la jibia en una excelente materia prima  para el desarrollo de productos para untar, como por ejemplo el paté.

Un estudio realizado el 2009 elaboró un prototipo de salchicha a partir de la carne de jibia, el cual, además de tener un buen aporte de proteínas, obtuvo buena aceptación por parte de los panelistas que participaron del proceso (Felix-Armenta et al. 2009).

Esperemos que el consumo de jibia en nuestro país sea cada vez mayor, ya que sus propiedades nutricionales se han podido determinar científicamente y, debido a su bajo costo, incorporarla como parte de nuestra alimentación habitual sería una muy buena idea para potenciar los recursos del mar, favorecer la pesca nacional y beneficiar nuestra salud.


Referencias

  • Tolano‐Villaverde, I. J., Ocaño‐Higuera, V., Ezquerra‐Brauer, J., Santos‐Sauceda, I., Santacruz‐Ortega, H., Cárdenas‐López, J. L., … & Márquez‐Ríos, E. (2018). Physicochemical characterization of actomyosin–paramyosin from giant squid mantle (Dosidicus gigas).Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(5), 1787-1793
  • Canahualpa Heredia, L. M. (2008). Obtención de un aislado proteico a partir del manto de pota o calamar gigante (Dosidicus gigas).
  • Abugoch, J., Guarda, M., Pérez, R., María, L., Donghi, V., & Isabel, M. (2000). Caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (Dosidicus gigas). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 50(4), 380-386.
  • Félix‐Armenta, A., Ramirez‐Suarez, J. C., Pacheco‐Aguilar, R., Díaz‐Cinco, M. E., Cumplido‐Barbeitia, G., & Carvallo‐Ruiz, G. (2009). Jumbo squid (Dosidicus gigas) mantle muscle gelled‐emulsified type product: formulation, processing and physicochemical characteristics. International journal of food science & technology, 44(8), 1517-1524.

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