24 de octubre de 2014

Región de Valparaíso: CREAS Ofrece Servicio de Liofilización a Escala Piloto

El Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS) cuenta actualmente en su Planta Piloto de Secado de Ingredientes Bioactivos,la foto 2 con un Liofilizador FDT 8632 con una capacidad de condensador de 32 litros, equipo que se suma al Liofilizador Ilshin FD5518 y que permite potenciar el servicio de liofilización para la pequeña y mediana industria de alimentos del país y la región.

La liofilización es un procedimiento que, en los últimos años,  se ha convertido en una de las más requeridas en la industria de los alimentos ya que facilita la conservación de los alimentos y colabora en la detención del crecimiento de patógenos, permitiendo que el alimento preserve sus propiedades organolépticas como el aroma y el sabor  y sus propiedades nutricionales.

Mientras que el ambiente acuoso es de vital importancia en la elaboración de los productos alimentarios o para sus cultivos dada la actividad del agua y su capacidad para favorecer la vida de los microrganismos; éste también se transforma en un factor propiciador de vida de potenciales  patógenos además de perpetrar el proceso de maduración hasta su fase final de descomposición.

La Liofilización, mediante un proceso de congelamiento – sublimación del producto, elimina el agua libre contenida en el producto original, preservando la estructura molecular. Es decir, es el mismo producto, con propiedades organolépticas y nutricionales similares, pero deshidratada. La liofilización puede reducir el contenido de humedad de un producto hasta el 1-4%, lo que evita el desarrollo de  bacterias y mohos, y que las enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto.

Actualmente en el mercado se pueden encontrar una gran variedad de frutos, purés, fideos, sopas, café y otras comidas rotulados como “instantáneos” que al ser sometidos al agua vuelven a adquirir la textura del producto original con todo aquello que éste posee para una dieta saludable; esto se debe a que en el proceso de liofilización el contenido líquido natural de los sistemas biológicos se congela y se elimina en forma gaseosa, bajo condiciones cuidadosamente controladas de presión y temperatura, para dejar una estructura que revierta el estado previo por adición de agua, tal como señalan distintas fuentes expertas.

Algunas fuentes literarias señalan que, si bien este proceso se desarrolló a escala industrial en los años 50,  sus principios eran conocidos y utilizados por los Incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar congelando los alimentos durante la noche (hecho producido por la acción del frio de la cordillera de los Andes) y  gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión (la sublimación del hielo ocurre por debajo de 0,006 atm) atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuño y la oca en khaya.

En el Centro Regional de Estudios en Alimento y Salud se han liofilizado frutas como plátanos y granadas,  flores comestibles,  plantas nativas,  quitosano, hidrolizado de proteínas y leche.

Para mayor información y solicitud de servicio con contactar a cgepp@creas.cl o visitar http://www.creas.cl/servicios/arriendo-de-equipos/

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