28 de septiembre de 2017

Dra. Urrutia realiza ensayos de cristalización en pasas en Universidad de Queensland

CREAS trabaja en la búsqueda de soluciones para la mitigación de la cristalización de azúcares de las pasas con el fin de favorecer a la industria exportadora regional y nacional.

Paulina Urrutia, investigadora de CREAS, durante la tercera semana de septiembre lideró una comitiva de trabajo que visitó las instalaciones de la Universidad de Queensland, en Australia. El equipo de trabajo, integrado por investigadores e ingenieros de procesos del Centro de Investigación, tuvo como objetivo principal realizar ensayos sobre el proceso de sugaring, más conocido como la cristalización de los azúcares en las pasas, y fueron recibidos por el Dr. Besh Bhandari, profesor en Tecnología e Ingeniería de Procesamiento de Alimentos, de la Escuela de Agricultura y Ciencia de los Alimentos, de dicha casa de estudios.

IMG_1680“La cristalización de los azúcares o sugaring en las pasas produce un deterioro en la textura y apariencia de éstas, lo que provoca una disminución en su comercialización”, explicó la Dra. Urrutia. Debido a esto, se está elaborando un modelo, en conjunto con la Universidad de Queensland, que permitirá predecir bajo qué condiciones ambientales y de actividad de agua de la pasa se genera el sugaring, y asimismo reconocer con antelación las medidas preventivas oportunas.

Esta visita se enmarca en la ejecución del proyecto “Desarrollo e implementación de recursos científicos-tecnológicos para resolver/mitigar el problema de cristalización en el proceso de producción y almacenamiento de pasas”, adjudicado por CREAS mediante el II Concurso de Fortalecimiento de Centros Regionales para el desarrollo territorial mediante proyectos de I+D 2016, y es ejecutado por nuestro Centro en conjunto con el Comité de Pasas de Chile Alimentos, y las Empresas Mi Fruta S.A (Productores del Valle de Aconcagua), Gallardo Export, Frutexa y Natural Chile S.A. Asimismo, esta iniciativa está siendo apoyada por la Plataforma de Innovación en Envases Alimentarios (Co-Inventa), cofinanciada por CORFO, que tiene como objetivo la búsqueda de soluciones relacionadas con el envasado (posible utilización de cubiertas comestibles especializadas) y los sistemas de envasado (condiciones de almacenado).

Ensayos previos nacionales

Durante el primer semestre del 2017, la Dra. Urrutia junto a la Dra. Lorena Álvarez, ambas investigadoras de CREAS, han evaluado en campos de productores de pasas, pertenecientes a la Asociación de productores del Valle del Aconcagua, la materia prima y las condiciones de almacenamiento de éstas, para levantar datos de temperatura, humedad relativa, humedad del producto, grados brix, textura y el momento preciso de la ocurrencia del sugaring; datos con los cuales se realizó el diseño experimental para la generación del Diagrama de Estado y las Curvas de Sorción.

Estos pequeños productores están agrupados hace 8 años bajo la sociedad anónima Mi Fruta, la que reúne a 28 productores de uva de mesa del Valle de Aconcagua, usuarios de INDAP de las comunas de San Esteban y Santa María, en la Provincia de Los Andes, y que ya ha logrado exportar importantes volúmenes de pasas a Inglaterra, Alemania e Italia.IMG_1682

¿Qué es el sugaring? y ¿Por qué es importante predecir su ocurrencia?

El efecto “sugaring” en las pasas se manifiesta con la presencia de unos pequeños granos blancos, producidos por la cristalización de los azúcares sobre la superficie del fruto. Esta cristalización se puede producir tanto en la piel del fruto como en la pulpa y corresponde a un desorden fisiológico que produce una evidente pérdida de aceptabilidad del alimento para el consumidor final, lo que conlleva a una disminución de las ventas y de las exportaciones.

Es importante señalar que en nuestro país, las exportaciones de productos deshidratados, representan a un sector exportador que está creciendo a niveles de facturación cercanos a los 1.000 millones de dólares (Economía y Negocios, 2016). Asimismo, según datos de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA, 2016), Chile tiene el 4to lugar en producción de pasas a nivel mundial, con 65.000 toneladas y 6% de participación; y el 4to lugar en exportación con 62.000 toneladas y 8% de participación.IMG_1683

 

Destacamos