Por Alejandro Osses, Gerente de CREAS
Ya es sabido que el sector gastron贸mico ha sido fuertemente afectado por la pandemia, y que durante los 煤ltimos meses se ha tenido que reinventar e incorporar al mundo del delivery. Esta amenaza se convierte hoy en una oportunidad para el rubro.
En este sentido, la gastronom铆a deber谩 conectarse con el mundo de la tecnolog铆a y los procesos alimentarios en b煤squeda de productos que sean seguros, convenientes, en formatos apropiados y con una duraci贸n m谩s prolongada, que mantengan lo placentero de un plato preparado por profesionales de la gastronom铆a nacional e internacional.
Los chef son especialistas en recetas, sabores, fusiones, ingredientes que logren una experiencia sensorial aut茅ntica en sus clientes. Por su parte, los t茅cnicos e ingenieros de procesos alimentarios poseen los conocimientos en mecanismos de preservaci贸n y conservaci贸n de los alimentos, maquinarias, par谩metros de operaci贸n, vida 煤til, envases, etc.
La conexi贸n y sinergia entre estos dos mundos del conocimiento es completamente virtuosa en la b煤squeda de nuevas opciones que energicen la industria y el comercio dedicado a los alimentos y la gastronom铆a. Los restaurantes tendr谩n la opci贸n de diversificar su rubro y convertirse en vendedores de alimentos procesados, como negocio alternativo, y por qu茅 no, principal.
Los platos preparados surgen como la gran alternativa de adopci贸n para el sector gastron贸mico. 脡stos se dividen en tres categor铆as:
- Congelados:
- Producidos en equipos de cocinado y congelado o de r谩pida congelaci贸n.
- La duraci贸n de estos productos por lo general supera los 12 meses, y deben mantenerse y distribuirse a temperaturas cercanas a los -18 C.
- Buena alternativa para masas, pasteles de verduras y carne, etc.聽
- Refrigerados:
- Pueden ser sellados al vac铆o o con atm贸sfera modificada, dependiendo del producto.
- Su duraci贸n es de 2 a 7 d铆as, aunque puede ser m谩s en algunos casos.
- Buena alternativa para ensaladas de verduras o frutas frescas.
- En Conserva:
- Pueden envasarse en lata o vidrio. Una vez llenados y sellados, los productos pasan por un proceso t茅rmico en un autoclave.
- Existe la alternativa de envases pl谩sticos 鈥揷omo bandejas, potes y bolsas鈥, pero el proceso de esterilizaci贸n debe realizarse en autoclaves especiales, con contrapresi贸n, para evitar da帽os en estos.
- La duraci贸n de estos productos generalmente supera los 12 meses.
- Antes de comercializarlos, siempre es necesario realizar pruebas de penetraci贸n t茅rmica para valida que el contenido queda est茅ril.
- Excelente alternativa para salsas, pat茅s, sopas y cremas, platos preparados l铆quidos en base a legumbres, etc.
Entonces, 驴cu谩l es la mejor opci贸n?
Eso va a depender de varios factores: tecnol贸gicos, costos de implementaci贸n y la forma de distribuci贸n basado en el modelo de negocios que se quiera implementar (delivery, venta en locales propios, otros locales, etc).
Adicionalmente, el restaurant deber谩 realizar todas las acciones y tr谩mites para conseguir la Resoluci贸n Sanitaria, que en principio podr铆a obtenerse en las mismas instalaciones del restaurant, pensando en iniciar ventas a peque帽a escala para ir poco a poco monitoreando el mercado de los alimentos procesados gourmet.
Finalmente, los nuevos productos deber谩n contener sus propios etiquetados nutricionales, y en este punto, los profesionales de los procesos vuelven a tomar una funci贸n importante.
Para lograr estos objetivos, es indispensable probar, generar prototipos en distintos formatos, evaluarlos en consumidores y obtener informaci贸n que ser谩 valiosa para tomar decisiones adecuadas antes de lanzarse en un nuevo negocio, en el cual, la interacci贸n entre profesionales de la gastronom铆a y los procesos alimentarios es clave.
