Por Alonso Godoy
Jefe de la Unidad de Validaci贸n de Prototipos de CREAS
El mercado actual tiene un car谩cter global y cambiante, un escenario en el que los consumidores adem谩s cuentan con una cantidad ilimitada de informaci贸n; en este contexto, innovar, mejorar y optimizar los productos que se lanzan se vuelve una actividad clave para la empresa. De acuerdo a datos obtenidos por AINIA Consumer durante 2020, aproximadamente tres cuartas partes de los nuevos lanzamientos en alimentaci贸n de gran consumo abandonan el mercado antes de cumplir el primer a帽o. 驴Los motivos? Entre otras variables, el fen贸meno se puede explicar debido al alto grado de riesgo que tienen en si los productos innovadores, adem谩s del desconocimiento de las necesidades, gustos y preferencias de los consumidores. No considerar estos factores cuando se pretende innovar es un error que puede tener grandes consecuencias.
La evaluaci贸n sensorial surge como respuesta a esta problem谩tica: el m茅todo se centra en la evaluaci贸n de los atributos organol茅pticos de un producto, mediante los sentidos. Ante la necesidad de comprender las razones que hac铆an que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campa帽a durante la Segunda Guerra Mundial, se desarrollaron distintas t茅cnicas 鈥搃ncluyendo entrevistas y encuestas鈥, que lograron un avance sobre la normalizaci贸n y el conocimiento de la percepci贸n humana. Desde este momento, la industria alimentaria comenz贸 a incluir a los consumidores en el an谩lisis de sus productos, conformando paneles sensoriales para conocer la apreciaci贸n y valoraci贸n sensorial que realizan de los alimentos.Y es que tal como el mercado se transforma constantemente, tambi茅n lo hacen los consumidores: en la actualidad, los clientes tienden a entregar mayor relevancia a la calidad de los alimentos que consumen, no solamente interes谩ndose por el valor nutritivo de estos, si no que tambi茅n por el grado de satisfacci贸n y placer que les brindan los productos al momento de consumirlos.
El lanzamiento de nuevos productos al mercado es un proceso cr铆tico dentro de las empresas, por lo que incorporar la opini贸n del consumidor, desde el desarrollo de los primeros prototipos hasta el lanzamiento del producto y su mantenimiento en el mercado, permite minimizar los riesgos.聽 La informaci贸n recopilada a trav茅s de las evaluaciones sensoriales realizadas a consumidores, jueces entrenados o expertos, son claves desde un punto de vista estrat茅gico y de negocio, siendo de gran importancia en la toma de decisiones para el dise帽o final de un producto. Dentro de las pruebas sensoriales m谩s utilizadas se encuentran las pruebas anal铆ticas, empleadas cuando se desea cambiar una materia prima sin modificar las propiedades organol茅pticas del producto. Por otro lado, destacan tambi茅n las pruebas afectivas, desarrolladas cuando se requiere determinar el gusto o preferencia de un producto.
As铆, la realidad demuestra que la evaluaci贸n sensorial proporciona informaci贸n integral sobre la calidad de un producto alimentario, junto con proporcionar datos relevantes con respecto a las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. Las empresas provenientes de pa铆ses desarrollados utilizan datos obtenidos a partir de encuestas a consumidores en distintos lugares del mundo, aprovech谩ndolos para desarrollar alimentos que apunten directamente al gusto del consumidor del pa铆s donde se lanzar谩 el nuevo producto.
El an谩lisis sensorial es la piedra basal de la industria alimentaria, convirti茅ndose en un paso l贸gico y necesario antes de lanzar un producto al mercado. Aquellas empresas que sepan utilizar este puente entre la industria y el p煤blico objetivo, podr谩n entender y llegar hasta sus consumidores en un entorno cada vez m谩s globalizado y din谩mico, contando con una ventaja competitiva significativa para innovar con 茅xito.
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