El proyecto, titulado 鈥淚ncorporaci贸n de tecnolog铆as de impregnaci贸n de colorantes y saborizantes naturales para el desarrollo de mejorados productos a base de salm贸n de escasa coloraci贸n鈥 es financiado por CORFO y pretende finalizarse a mediados de este a帽o.
En la actualidad, Chile posee una industria acu铆cola potente, principalmente por sus niveles de exportaci贸n de pescados y mariscos. Sin embargo, gracias a los exigentes est谩ndares de calidad de los mercados internacionales, muchos productos deben ser comercializados internamente. Es el caso del salm贸n, que en muchos casos solo por no tener un color naranjo intenso debe ser destinado a la venta nacional.
Pesquera Lacks vio esta problem谩tica como oportunidad, y decidi贸 colaborar con CREAS para intentar dar un valor agregado a estos descartes e intentar fomentar su reutilizaci贸n. Mediante un Contrato Tecnol贸gico de CORFO, se comenz贸 una investigaci贸n que ten铆a como fin obtener un salm贸n agradable en est茅tica y sabor mediante la utilizaci贸n de productos naturales, que adem谩s no perjudicaran las capacidades nutricionales del producto en s铆.
Es en este contexto que profesionales de nuestro centro realizaron un focus group en dependencias de INACAP Valpara铆so. La instancia ten铆a como objetivo recoger opiniones sobre los salmones coloreados de personas involucradas en el rubro gastron贸mico, con el fin de mejorar el producto seg煤n las necesidades que tiene su p煤blico objetivo.
Carmen Soto, Investigadora a cargo del proyecto, relata que esta fue una oportunidad importante para el equipo de trabajo, ya que 鈥渃omo el foco de potenciales clientes que utilizar铆an este producto es el p煤blico especializado, es relevante conocer sus opiniones respecto al color y sabor de los salmones鈥. Adem谩s, Soto cuenta que se habl贸 sobre la posibilidad de comercializarlos al consumidor en general, situaci贸n ante la que se deber铆a evaluar el formato m谩s adecuado para su venta.
Por otra parte, Mar铆a 脕ngela Marchese, Ingeniero en Alimentos y Docente INACAP presente en el focus group, destac贸 esta iniciativa declarando que 鈥渆s una buena alternativa sacar productos como este al mercado, ya que es un escenario cada vez m谩s exigente en cuanto a la presentaci贸n y eso es lo que le importa muchas veces al consumidor: el color, la imagen鈥.
As铆 mismo, Marchese destac贸 la reutilizaci贸n de los productos de segunda selecci贸n, se帽alando que 鈥渁qu铆 adem谩s se potencia de forma llamativa el sabor del pescado, lo que podr铆a ser una manera de aumentar considerablemente el consumo de este tipo de alimentos en los chilenos鈥.
Salmones colorizados: 驴cu谩les son sus propiedades?
Los profesionales de CREAS utilizaron diversos insumos vegetales, como c谩scaras, semillas, hortalizas, flores, frutos y tub茅rculos. Gracias a esto, obtuvieron filetes de salm贸n morados, amarillos y verdes. Tras la incorporaci贸n de estos elementos, el pescado termin贸 presentando capacidades antioxidantes incluso mayores a las que mostraba en un principio. Si bien los colores logrados no son exactamente los que se buscaban, estos abren la oportunidad para la generaci贸n de un producto gourmet, que gracias a su cualidad innovadora destaca por sobre los dem谩s presentes en el mercado.
